KALFSGALANTINE

KALFSGALANTINE

 Samenstelling 
A. fijne farce
1 deel mager kalfsvlees (eventueel gedeeltelijk bleek varkensvlees). 
zonder pezen 1 deel spek 
112 daal ijs 

B. Garnering 
- zeer fijne spekteerlingen. afgebroeid en gedroogd ~ zeer fijne teerlingen van - gekookte hesp 
- gekookte rundertong 

pistachen truffels 
eventueel olijven en kleine champignons 

Hulpstoffen_per kg 
20 g nitrietpekelzout
 2 g peper 
3 g fosfaat
 0.5 g foelie
 0,5 g gember 
0,25 g kardemom 
0,5 g ascorbinezuur 0,5 g glutamaat 
cognac of armagnac 

Werkwijze 
Een bijzonder fijn deeg cutteren met de samenstelling A en de hulpstoffen. 
De garnering hierbij mengen. 

Afwerking 
Er bestaan verschillende mogelijkheden : 
1) het deeg als één grote bal in een kalfsnet wikkelen 
(deze laten weken in lauw water en goed opdrogen),
 vervolgens in een perkamentpapier en daar rond een doek. 
 Zeer vast wikkelen met koord of met linnen banden. 
 
2) een rolladevorm bekleden met Kalfsnet en daarin het deeg zeer vast vullen.

3) een pasteivorm bekleden met dunnen spekband en vullen met het daag. 

Koken op 75-80°C. 


 

HOME