KALFSWORST



KALFSWORST Kruiden en hulpstoffen per kg. massa 65 g. Eureka 18 g. colorozozout 1 2 g. rooksmaak Bewerking Maal het mager varkensvlees, het kalfsvlees, het keelspek en het buikspek afzonderlijk door de grove schijf en houd het apart. Cutter vervolgens het varkens- en het kalfsvlees uit met ijs. De cuttertemperatuur bedraagt ongeveer nul graden. Breng nu op smaak met 1/4 van de "Eureka" en het colorozo- zout en voeg er daarna het keelspek en het buikspek aan toe. Cutter verder uit met het resterende ijs. Meng er tenslotte de overige Eureka doorheen en cutter alles samen tot n gladde massa die de temperatuur van 12C niet overschrijdt. Vul de worstmassa af in bruine Vero darmen 105-150. Week deze eerst goed in handwarm water gedurende 20 minuten. Laat de worsten doorkleuren in een voorverwarmde plaats om ze nadien te koken. Omdat het worsten in steriele kunstdarmen zijn wordt de kooktijd voorzien op 2 u. 30 min. bij een temperatuur van 72C. De kerntemperatuur bedraagt 68C. Koel de worsten na het koken, af in koud stromend water.

HOME