GEVULD GEVOGELTE



 
GEVULD-GEVOGELTE (kip. eend, kalkoen. fazant. "*) 

Voorbeeld : kip ' 
De kip ontbenen door te beginnen aan de rugzijde, en zonder de huid 
te beschadigen. Dit ken het best met een Klein scherp mesje. 
De binnen- zijde inwrijven met zout en peper en laten rusten.
 De beenderen en de afval in stukken hakken en daarmee een "fumet" maken : 
 opzetten met weinig waters toevoegen : zout, peper, laurier. tijm. sjalot.
 Op zacht vuur laten koken tot het kookvocht tot een kleine hoeveelheid herleid Is.
 Deze 'fumet' zal dienen om het daag te parfumeren. 

Samenstelling van het deeg 
A. Fijne farce 
1 deel bleek vlees 
1 deel spek 
1/3 tot 1/2 daal ijs
 Kipfumet. 

B. Garnering 
-	blokjes Kippevlees (van een tweede kip)
-	 - spekblokjes 
-	lever en hart van de kip 
-	- pistachen en truffels 

Hulpatoffen per kg
 
20 g nitrietpekelzout 
3 g fosfaat 
2 g peper 

werkwijze 
Het mager vlees uitcutteren met het ijs en do hulpstoffen.
 Het keelspak door de 5 mm-plaat malen en 
 tijdens de laatste cuttertoer toevoegen.
 
 Afvullen In kransdarmen (kunstdarm) kaliber 40  50 mm
 
2  3 uur roken op 50-60

Koken : 1  1,5 uur op 75C. Na afkoeling afbroeien. 




 

HOME