Kookgek stelt voor

Bistro gerechten

Navarin van lam


Ingrediënten

  • 2,4 kg nek en schouder van lam
  • 200 g boter
  • 3 dl droge witte wijn
  • 1 grote ui
  • 2 wortelen
  • 3 teentjes knoflook
  • een kruidenboeket (peterseliestelen, thijm laurier)
  • 200 g geconcentreerde tomatenpuree
  • 2 dl arachideolie
  • 40 g bloem
  • 2 l lamsjus of water
  • 400 g jonge wortelen
  • 400 g raapjes
  • 100 g nieuwe uitjes
  • 200 g fijne groene boontjes
  • 1 kg verse erwten in de peul
  • 400 g sluimererwten
  • 600 g nieuwe aardappelen
  • 20 g suiker
  • 1 bosje platte peterselie.


Bereidingswijze

  1. Ontvlees, ontvet en ontbeen het lamsvlees. Snij in kubusjes van drie cm.
  2. Zet een stoofpot met dikke bodem op een hoog vuur. Laat er een scheut arachideolie in warm worden. Bak hierin het vlees kort en hevig zodat het het langs alle kanten een bruine kleur krijgt.
  3. Zet het vuur lager en voeg de grof gesneden ui en wortel, de geplette knoflookteentjes en het kruidenboeket toe. Laat vijf minuten zacht verder bakken.
  4. Voeg de geconcentreerde tomatenpuree toe, en stooi de bloem uit over het vlees. Meng grondig en laat nog drie minuten bakken.
  5. Giet de witte wijn bij de stoofpot en leng verder aan met lamsjus of water tot het vlees onder staat. Laat aan de kook komen. Roer grondig in de stoofpot om alle aanplakkende bloem en smaakstoffen los te maken. Dek de kokende navarin af en schuif anderhalf uur in een oven van 170 C.
  6. Maak alle groenten schoon. Versnij de wortelen, raapjes en aardappelen in bevallige stukjes.
  7. Kook de groene tuinbonen, de sluimlererwten en de erwten elk apart beetgaar in hard kokend licht gezouten water. Zet vooral geen deksel op de potten.
  8. Spoel onmiddellijk na het koken de groenten uitvoerig met koud water om de kleur te fixeren. Hou apart.
  9. Leg de jonge wortelen, de jonge ui en de raapjes elk in een lage pot. Bedek met water, voeg een klontje boter, een snuif suiker en wat zout toe. Laat op een middelhoog vuur alle vocht verdampen. Hou apart.
  10. Kook de aardappelen gaar.
  11. Haal de navarin uit de oven. Schep er het vlees uit en vis er de groenten uit. Zeef de saus en laat wat inkoken. Meng van het vuur af een klontje boter onder de saus. Warm alle de groenten op in wat boter.
  12. Schik het vlees op een serveerschotel, laat er de saus over uitvloeien, leg de groenten bovenop het vlees.
  13. Warm de schotel eventueel nog even op in de oven.
  14. Bestrooi met fijngehakte platte peterselie.
  15. Serveer meteen.