TIROLERSALAMI

Ingredienten:

TIROLERSALAMI

Samenstelling:

4 kg rundvlees 3 kg droge varkensbuiken 2 kg droog rugspek 0,5 kg zwoerdpoeder In plaats van 4 kg rundvlees kan men ook 3 kg rund- en 1 kg paardevlees nemen.

Kruiden en hulpstoffen per kg massa :

25 gr colorozozout 20 gr verovite 3 gr splitpeper 2 gr bouillonkorrels 3 gr kristallpur 20 gr eiwitpoeder (salami) 1 gr rhum of cognac 1 gr rooksmaak naar believen HOME

werkwijze:

Voorbewerking :

Zuiver de varkensbuiken en het rugspek, verwijder het zwoerd en snijd daarna alles in stukken. Vries de stukgesneden buiken en spek afzonderlijk in. Verklein het rundvlees in de cutter terwijl het nog bevroren is. Voeg er, wanneer er binding begint op te treden, 25 gr Colorozozout per kg vlees aan toe. Bewaar deze massa in de koelkast gedurende ten minste 3 dagen en maximum 1 week.

Opmerking :

minder dan 3 dagen : weinig kleur--meer dan 1 week : kans op verzuren

Bewerking :

Cutter eerst het voorgezouten rundvlees in eerste versnelling. Voeg er onmiddellijk het hard bevroren buiken rugspek aan toe, gevolgd door alle hulpstoffen en kruiden. Cutter deze massa tot de gewenste korrel bekomen is (niet te fijn). Een eindtemperatuur van nul graden C of liefst nog iets lager is een ideale temperatuur om smering bij het vullen (afvullen) te voorkomen. Vul onmiddellijk de zwarte darmen kaliber 140150 met deze massa, en dit zo vast mogelijk. Hang deze salami's aan stokken en laat ze nog enkele uren in de werkplaats hangen. Breng ze daarna naar de rijpingskamer.

Rijping :
Zweten bij : 
1 dag : + 24 graden C en 100 % vocht
2 dag : + 22 graden C en 95 % vocht 
3 dag: + 20 graden C en 90 % vocht 
Daarna wassen met lauw water. 
Na het rijpen koud roken bij max. + 15 C. 
Verder rijpen op + 15/18 graden
 met 75/80 % vocht. 
Narijpen zonder tocht en met 
een goede verluchting.