Ingredienten:
BLOKSALAMI Samenstelling 4 kg bevroren rundvlees 1 kg vers, gekoeld rundvlees 1,5 kg vers, gekoeld varkensvlees 3,5 kg bevroren rugspek Kruiden en hulpstoffen per kg massa : 25 gr colorozozout 18 gr verovite 2 gr gebroken peper 1/2 gr stimulator 20 gr eiwitpoeder (salami)HOME
werkwijze:
Bewerking
Cutter het bevroren rundvlees in eerste versnelling ongeveer 15 omwentelingen (toeren). Voeg er vervolgens het gekoeld varkens- en rundvlees aan toe en cutter nogmaals 15 toeren.
Doe er daarna het hard bevroren spek bij samen met de kruiden en de hulpstoffen en cutter nog eens een tiental draaien (toeren) tot de gewenste korrel bekomen is. Vul met dit deeg onmiddellijk de Vero darmen o 160/45
-bind af en pers ze in vormen.
-Zet deze dan twee dagen in de rijpingskast bij een temperatuur van + 25° C en 95 % vocht. Neem ze na deze periode uit de vormen, was ze af in lauwwarm water en rook ze koud bij + 15 tot + 18° C en 75 % vochtgehalte.
Opmerkingen
- Gebruik steeds droog en vast rundvlees, ontdaan van pezen en vet.
- Stapel het vlees in dunne lagen in de diepvrieskast ; dit vergemakkelijkt later het werken.
- Zuiver eveneens het vers rund- en varkensvlees, snijd het in stukken en koel het rond ± 0° C.
- Werk alles snel na elkaar af wanneer men met het cutteren begint, om smering te vermijden.
- De temperatuur tijdens het roken mag de + 18° C niet overschrijden, dit om het dichtslaan van de darm te vermijden, waardoor er geen vocht meer naar buiten kan en de bloksalami van binnen stikt en verzuurt.
Het gevolg is dat de blokken rond gaan staan.
-Om het vlees koud te roken is het aan te raden het zaagsel op een lange rij uit te gieten zodanig dat het langzaam kan smeulen.
-Zaagsel dat op een hoop ligt geeft te veel gloed.