BERLINER LEVERWORST
grondstoffen
2 kg varkenslever
1.5 kg buikspek zeer vet
1.2 kg keelspek
kruiden per kg product
nitriet pekelzout (coloroso) 18 gr
witte peper 3 gr
foelie 2 gr
kardemom ¼ gr
gember ¼ gr
majoraan ¼ gr
200 gr fijn gesneden en gestoofde sjalotten.
1 ei per kg
werkwijze:
- de lever ontdoen van de galkanalen.
- De lever goed spoelen met koud water om zuiver van bloed te zijn
- de lever 2 x draaien door een zeer fijnen rooster 2 mm
- het vet 1 x draaien door de 2 mm plaat
- Kruiden aantoevoegen en zeer goed mengen.
- Afvullen in in witvellen of in kunst darmen van 100 diameter.
- In een kookketel in kokend water laten glijden.
- Water terug brengen op 75C°
- Laat in de kook ketel gedurende? dit is naargelang de dikte
van de worsten
- Algemene regel de kern temperatuur moet 70 à 72C°
- Koken starten met 5 minuten en vervolgens 1 1/2 a 2 uur op 75 °C.
Laten afkoelen in koud water liefst lopend.
HOME
