Kookgek stelt voor

Pasteien

KOOKGEK


BERLINER LEVERWORST





BERLINER LEVERWORST



grondstoffen




2 kg varkenslever 1.5 kg buikspek zeer vet 1.2 kg keelspek kruiden per kg product nitriet pekelzout (coloroso) 18 gr witte peper 3 gr foelie 2 gr kardemom gr gember gr majoraan gr 200 gr fijn gesneden en gestoofde sjalotten. 1 ei per kg

werkwijze:



- de lever ontdoen van de galkanalen. - De lever goed spoelen met koud water om zuiver van bloed te zijn - de lever 2 x draaien door een zeer fijnen rooster 2 mm - het vet 1 x draaien door de 2 mm plaat - Kruiden aantoevoegen en zeer goed mengen. - Afvullen in in witvellen of in kunst darmen van 100 diameter. - In een kookketel in kokend water laten glijden. - Water terug brengen op 75C - Laat in de kook ketel gedurende? dit is naargelang de dikte van de worsten - Algemene regel de kern temperatuur moet 70 72C - Koken starten met 5 minuten en vervolgens 1 1/2 a 2 uur op 75 C. Laten afkoelen in koud water liefst lopend.

HOME