Kookgek stelt voor

Pasteien

KOOKGEK


Reepastei met Maredsousbier





Reepastei met Maredsousbier



grondstoffen




Receptuur voor circa 5 kg. Fijn deeg. 1,200 kg varkenslever 1,200 kg wangenspek 1,000 kg buikspek 0,400 kg uien 0,400 kg room 0,200 kg wildbouillon of marinade Grof deeg. 0,500 kg reevlees ( nek of schouder ) Garnituur. 0,300 kg reevlees 0,100 kg varkensnetvlies Andere. 0,200 kg wildgelei 0,250 kg marinadegroenten 3 5 flesjes maredsousbier Kruiden per kg. 0,002 kg witte peper 0,001 kg muskaatnoot 0,001 kg foelie Hulpstoffen per kg. 0,018 kg genitriteerd zout 0,010 kg melkpoeder

werkwijze:



Voorbereidend werk. o Reevlees marineren gedurende 48 uur in bier met de marinadegroenten. o Het reevlees voor garnituur in gelijkmatige repen snijden en ook marineren. o Uien fijn snijden en uitzweten. o Na het marineren het vlees voor garnituur voorzouten. o Alle andere grondstoffen klaarzetten. Werkwijze. o Het grof deeg 1 x 6 mm en voorzouten. o Het fijn deeg: vlees, vet, lever en uien 1 x 3 mm o Cutteren: lever + uien + helft van het zout + bouillon cutteren tot hoogste punt van bindkracht. Mager varkensvlees toevoegen met de kruiden en cutteren. Vet + rest zout en als laatste de room toevoegen. Eindigen met melkpoeder als laatste. o In de mengbak het grof deeg onder mengen Bakken en afwerken. o Ingevette vormen vullen voor de helft, rollade en verder vullen met het deeg. o Stoom-bakken in voorverwarmde oven aan 120C tot een kern van 70C. o Na het bakken overgieten met hete gelei en versieren met noten of andere.

HOME