Kookgek stelt voor

Pasteien

KOOKGEK


Witlofpastei met kriekbier





Witlofpastei met kriekbier



1. Grondstoffen

Basisdeeg:

- 1,5 kg varkenslever - 2,5 kg buik- en/of keelspek - 0,5 kg smaakvol gekookt varkenskoppenzwoerd - 0,5 l smaakvolle gelei

Korrel:

- 2 kg smaakvol gekookt varkenskoppenvlees - 1 kg varkenslever - 2 kg varkensbuik

Garnituur:

- 2,5 kg gesmoord witlof (zo goed mogelijk het vocht verwijderen) - 1 l Kriekbier (open de flessen 1 dag van tevoren)

2. Hulpstoffen en kruiden

- 18 g/kg nitrietpekelzout - 10 g/kg functioneel globine vleeseiwit (natuurlijke emulgator bv.VEPRO 95 HV) - 2 g/kg hemoglobine-eiwit (natuurlijke kleurstof bv. VEPRO-COL 70P) - 2 g/kg dextrose - 1 g/kg ascorbinezuur - pasteikruiden naar keuze

3. Werkwijze

Basisdeeg:

- De lever zeer fijn uitcutteren met globine vleeseiwit, hemoglobineeiwit en een deel van de kruiden. - Afgebroeid buik- en /of keelspek, gekookt zwoerd en de kokende smaakvolle gelei bij de lever fijn cutteren. - Op het laatst het nitrietpekelzout bijvoegen, - Eindtemperatuur 35-38C.

Korrel:

- De grondstoffen verwarmen tot een kerntempeartuur van 38 C. en door de 8 mm. plaat wolven. - Onmiddellijk bij de basisdeeg incutteren met de kruiden, dextrose en ascorbinezuur tot een korrel van 4 mm. - Het bier en witlofsnippers inmengen.

4. Afwerking

- Afvullen in terrienen en met varkensnetjes bedekken. - 10-15 min. afbroeien op 90C. - Afbakken aan 100 -110 C, RV. 35 % tot kerntemperatuur 68 - 72C.

HOME