GEVULDE KWARTELS

Ingredienten:

6 kwartels 

Voor de marinade: 

* een vleugje cognac
* wat arachideolie 
* peper, zout, vier kruiden

 Voor de fond :
* 2 tot 3 eetlepels olie 4 lui 
* 1 wortel 
* tijm, laurier 
* 2 jeneverbessen 


 Voor de vulling :

* bakboter 
* 400 g kippenlevers 
* 400 g varkenskeelspek 
* 200 g varkensspiering - 
* 2 sjalotjes 
*  peper, zout 
* 2 eetlepels room 
*1 eetlepel witte wijn en 1 eetlepel cognac 

Voor de saus :

* 100 g boter of margarine 
* 1 00 g bloem 
* wat room en witte wijn. 


werkwijze:

Werkwijze :

De kwartels uitbenen (foto 2). De beentjes en kleine stukjes apart houden. De kwartels inwrijven met het mengsel voor de marinade en 24 uur op een frisse plaats leggen.

Voor de fond:

de beentjes en kleine stukjes in vetstof aanbraden. Snel de groentjes toevoegen. Met water aanlengen, en tot 25 - 30 cl laten inkoken. Het kooknat zeven. Blussen met witte wijn.

Voor de vulling: de kippenlevers met de sjalotjes in boter aanbraden. Flamberen met cognac.

De levertjes wegnemen en witte wijn toevoegen

De wijn laten inkoken, van het vuur nemen en laten afkoelen.

De gebakken levertjes en het varkensvlees fijncutteren (foto 3)

Wat kooknat toevoegen, het kooksap van de levers en wat room.

Kruiden met peper en zout en goed kneden in de cutter.

De kwartels vullen (ong. 100 g per kwartet) en opbinden (foto 4).

De kwartels garen in een kook pan in gevogeltefond gedurende 50 tot 60 minuten op 70'C.

Wanneer de kwartels gaar zijn bereidt men een roux met boter en bloem, het kooknat van het gevogelte toevoegen en de saus tot het kookpunt opkloppen

Op smaak kruiden.

Eindigen met wat room en witte wijn.

Met een mousseline van aardappelen en wat gestoofd witloof zijn ze heer