COBURGERS
COBURGERS SAMENSTELLING DROOGZOUTMENGING (strooizout) : 20 kg Colorozozout aroma 10 gr Lookpoeder (naar wens) SAMENSTELLING OPGIETPEKEL : 10 1 Water 2,600 kg Colorozozout Werkwijze:-De hammen worden zorgvuldig uitgezocht en gekeurd op PH-waarde (PH = 5,4 tot 5,8), vastheid, vetgehalte en vleeskleur.- Na volledige doorkoeling worden de hammen met zorg uitgebeend en kant gesneden.
Vervolgens worden zij met de bovenvernoemde zoutmenging krachtig ingewreven tot er een dikke laag aan het vlees kleeft.
Onderaan in de pekelbak wordt een laagje zoutmenging gestrooid en hier op wordt een eerste serie ingewreven Coburger hammen gelegd.
Vervolgens wordt opnieuw een laagje zoutmenging gestrooid gevolgd door een reeks Coburgers enz.
- De hammen steeds met orde schikken doch niet te hoog stapelen zodat de onderste ook nog voldoende gezouten worden. -
De Coburgers blijven zo gedurende 8 dagen rusten (droogzouten).
- Na deze periode worden de hammen in een andere pekelbak gelegd zodanig dat de onderste reeks bovenaan komt te liggen en de bovenste onderaan.
- De gevormde pekel wordt, samen met de bovenvernoemde opgietpekel, verdeeld over de Coburgers zodat ze alle ondergedompeld zijn en laat het geheel 14 dagen rusten (doorpekelen).
- Tot slot de hammen nog gedurende 8 dagen op het afdruiprek laten rijpen ; dit is noodzakelijk om de doorkleuring en de aromavorming te bekomen.
- Na het rijpen worden de Coburgers gedurende enkele uren in lauwwarm water ontzout en snel gedroogd.
- De hammen worden dan gedurende 2 dagen in de gepaste vormen geperst.
- Vervolgens een eerste koud rookproces op -t 200C.
- De hammen gaan dan terug in de persvormen voor 1 á 2 dagen en worden uiteindelijk gerookt in koude rook (± 20°C) met toevoeging van rookpoeder.
- Het opslagen van de afgewerkte Coburgers gebeurt in een donkere plaats bij een temperatuur van 15 tot 20°C en een relatieve vochtigheidsgraad van 70%.
ZOUTPERIODEN
- Rekening dient gehouden met het gewicht en het volume van de hammen om de perioden te bepalen.
- De temperatuur in de pekelcel controleren.
Deze moet tussen de 5'C en 8"C zijn.
Andere temperaturen zijn nadelig voor het zoutproces.
VOORBEELD DROOGZOUTEN INPEKEL RIJPEN IN CEL Coburger hammen 8 DAGEN 14 DAGEN 8 DAGEN ROOKPERIODE -De slager bepaald zelf de rookperiode van de Coburger, naargelang smaak en kleur. VOORBEELD PERIODE RELAT.vochtigheid temperatuur Coburger hammen eerste beurt 3 dagen 85% tot 90% 20°C tweede beurt 4 dagen 75% tot 80% 20°C Er is een wisselwerking tussen de temperatuur en de relatieve vochtigheid. Deze beide factoren bepalen namelijk het gewichtverlies.