KALFSROLLADE
Een mooi rechthoekig gesneden stuk kafsborst en-lap zeer grondig ontdoen van pezen, kraakbeen en vallen.
Zouten in een lichte pekel (14' - 2 á 3 dazen); 2 dagen laten rusten.
De oppervlakte die in contact zal komen met het deeg volledig vrij maken van vliezen en nat. en masseren tot ze kleverig wordt.
De kalfsborst is nu klaar om gevuld te wordens hiervoor bestaan 2 mogelijke werkwijzen :
1)over het ganse vleesstuk en gelijkmatige laag gelantinedeeg uitsmeren (zie recept kalfsgalantine);.
2) over het vleestuk een laag fijn maar niet-gegarneerd galantine- deeg verdelen hierop afwisselend vooraf met deeg ingewreven reepjes spek, hesp. tong, pistachen, truffels, enz- leggen en deze op hun beurt weer bedekken met een laagje fijn deeg.
In het midden van de rollade Kan men een versieringselement voorzien. bv. een gekookte varkens- of kelfstong, of een klaver- blad van tongen. of een gekookte varkensfilet, of een fantasie~ vorm (ster, hart, dambord, ...)
De kalfslap oprollen als een spiraal.
Verdere afwerking : zie recept kalfsgalantine.