KALFSGALANTINE
KALFSGALANTINE
Samenstelling
A. fijne farce
1 deel mager kalfsvlees (eventueel gedeeltelijk bleek varkensvlees).
zonder pezen 1 deel spek
112 daal ijs
B. Garnering
- zeer fijne spekteerlingen. afgebroeid en gedroogd ~ zeer fijne teerlingen van - gekookte hesp
- gekookte rundertong
pistachen truffels
eventueel olijven en kleine champignons
Hulpstoffen_per kg
20 g nitrietpekelzout
2 g peper
3 g fosfaat
0.5 g foelie
0,5 g gember
0,25 g kardemom
0,5 g ascorbinezuur 0,5 g glutamaat
cognac of armagnac
Werkwijze
Een bijzonder fijn deeg cutteren met de samenstelling A en de hulpstoffen.
De garnering hierbij mengen.
Afwerking
Er bestaan verschillende mogelijkheden :
1) het deeg als één grote bal in een kalfsnet wikkelen
(deze laten weken in lauw water en goed opdrogen),
vervolgens in een perkamentpapier en daar rond een doek.
Zeer vast wikkelen met koord of met linnen banden.
2) een rolladevorm bekleden met Kalfsnet en daarin het deeg zeer vast vullen.
3) een pasteivorm bekleden met dunnen spekband en vullen met het daag.
Koken op 75-80°C.
HOME