Kookgek stelt voor

Bistro gerechten



Longhaas Rossini



Ingrediënten


400 à 500 gr longhaas
4 schijven verse ganzenlever
1 truffel van 30 gr
8 half gekookte aardappel
8 stronken grondwitloof
1 fles trippel bier
80 gr suiker (voor de saus) 20 gr suiker (voor het witloof)
boter
5 dl ingekookte Kalfsfond
Mosterd
Balsamico
Tijm, sjalot

WERKWIJZE:



Boter in de pan en de longhaas langs beide kanten aanbakken met peper en zout.
Het vlees laten rusten ( in een oven van 100 tot 120°C)
Een sauteerpan op het vuur zetten met 80 gr suiker al roerend laten smelten en vervolgens de tripel toevoegen met de kalfsfond, een soeplepel mosterd en de balsamico.
De saus rustig laten inkoken naar gewenste dikte of smaak.
De half gekookte aardappel in brunoise snijden en bakken in olijfolie.
Als ze bijna gebakken zijn een fijn gesneden sjalot toevoegen met wat gehakte tijm. Kruid af met peper en zout.

Het witloof in kleine stukken snijden en bakken in de pan.
Overstrooi licht met suiker, kruid af met peper en zout.

Witloof in het midden van het bord leggen.
Het vlees in schijven snijden (tegendraads) en op het witloof leggen.
Vervolgens bedekken met een schijf ganzenlever.
De aardappelen rond het vlees strooien en afwerken met de saus.
Rasp er de truffel over.