Tournedos de chevreuil

Ingredienten:

Pour 6 personnes 
6 médailions de chevreuil 
6 fines tranches de poitrine fumée 
1 kg de petits navets 
3 brins de thym 
1 báton de bois de réglisse 
120 g de beurre 
2 cuil. á s. de fond de veau instantané 
2 cuil. á soupe d'huile 
1 cuil. á café de baies roses 
sel, poivre du moulin. 









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werkwijze:

Faites bouillir 30 el d'eau avec le fond de veau pour le réduire de moitié.

Faites-y ensuite infuser Ie thym et la réglisse; réservez.

*Pelez les navets, coupez-ies en rondelies.

*Mettez-Jes dans une cocotte avee 50 g de beurre et de l'eau á hauteur; salez, poivrez et portez á ébuilition.

Baissez Ie feu et laissez cuire á découvert jus-qu'á ce que les navets soient tendres (8 min environ).

* Entourez les médailions de che- vreuil d'l tranche de poitrine com- me un tournedos; ficelez-ies.

*Saisissez les médailions á la poéle, sur feu vif, dans 1'huile très chaude, 2 min sur chaque face.

*Baissez le feu et cuisez encore 1 á 2 min selon l'épaisseur (lis doivent étre rosés á ceeur).

Réservez au chaud dans du papier d'alu.

Filtrez Ie fond de veau. Versez-ie dans la poéle et portez á ébuilition en grattant le fond avec une spatule.

Goütez, salez et poivrez.

Versez dans Ie bol d'un mixeur, ajoutez Ie reste de beurre en cubes, puis mixez en sauce mousseuse.

Rectifiez l'assaisonnement.

Otez les ficelies des tournedos, posez-ies sur les assiettes chau- des, salez et poivrez.

Garnissez de navets et répartissez la sauce.

Décorez de thym et baies roses.