Op hooi gerookt speenvarken en een compôte van komkommer

		

Benodigdheden:
1 lichtgepekeld ruggetje van speenvarken fijn hooi en gedroogde provençaalse kruiden 2 komkommers 150 g suiker sap en schil van 1 limoen 4 kruidnagels 2 laurierblaadjes 3 eiwitten sjalot blauwzwammen ui en tempoera

Werkwijze

Schil de komkommers, verwijder het zaad en blancheer licht.
Meng de komkommer met de smaakmakers en het limoensap, laat langzaam confijten, koel af en snijd fijn.
Sla de eiwitten los, vermeng met het hooi en de kruiden, smeer op het vlees uit en rook het vlees licht.
Gaar het vlees in de oven van 120°C tot een kerntemperatuur van 55°C is bereikt (ca. 25 minuten).
Koel af, verwijder de kruiden en snijd het vlees in dunne reepjes.
Maak de blauwzwammen schoon, bak ze met een sjalotje licht aan.
Bak uiringen met tempoera krokant.
Diverse slasoorten worden met een dressing aangemaakt.
Hierop worden de vleesreepjes gelegd.