SMEERPASTEI EN BASIS VOOR MEERDERE PASTEIEN.

grondstoffen

• 2 kg varkenslever
• 2 kg rugspek



kruiden per kg product



• nitriet pekelzout (coloroso)18 gr
• witte peper 2 gr
• foelie 2 gr
• kardemom ¼ gr
• gember ¼ gr
• majoraan ¼ gr
• 200 gr fijn gesneden en gestoofde sjalotten.
• 1 ei per kg




werkwijze:




• de lever ontdoen van de galkanalen.
• de lever afbroeien in kokend water en dit gedurende 1 minuut hete vet ook afbroeien en ook gedurende 1 minuut
• de lever 2 x draaien door een zeer fijnen rooster 2 mm het vet 1 x draaien door de 2 mm plaat Kruiden aantoevoegen en zeer goed mengen.
• In potten doen, buikvlies erover doen.
• De potten goed omwikkelen met aluminium foelie
• In een kookketel in kokend water laten glijden.
• Water na 1 minuut terug brengen op 72C°
• Laat in de kook ketel gedurende? dit is naargelang de dikte van de potten, Algemene regel de kern temperatuur moet 70 à 72C° Men neemt aan starten met 15 minuten en vervolgens 1 minuut per mm doorsnede.
• Laten afkoelen en de boven kant insmeren met een mengseltje van ei en een weinig bloem, afbranden met gasbrander of kan men ook het overgieten met gelei dat donker bruin gekleurd is met patreil.

HOME