Reepastei met Maredsousbier
grondstoffen
Receptuur voor circa 5 kg.
Fijn deeg.
1,200 kg varkenslever
1,200 kg wangenspek
1,000 kg buikspek
0,400 kg uien
0,400 kg room
0,200 kg wildbouillon of marinade
Grof deeg.
0,500 kg reevlees ( nek of schouder )
Garnituur.
0,300 kg reevlees
0,100 kg varkensnetvlies
Andere.
0,200 kg wildgelei
0,250 kg marinadegroenten
3 à 5 flesjes maredsousbier
Kruiden per kg.
0,002 kg witte peper
0,001 kg muskaatnoot
0,001 kg foelie
Hulpstoffen per kg.
0,018 kg genitriteerd zout
0,010 kg melkpoeder
werkwijze:
Voorbereidend werk.
o Reevlees marineren gedurende 48 uur in bier met de marinadegroenten.
o Het reevlees voor garnituur in gelijkmatige repen snijden en ook marineren.
o Uien fijn snijden en uitzweten.
o Na het marineren het vlees voor garnituur voorzouten.
o Alle andere grondstoffen klaarzetten.
Werkwijze.
o Het grof deeg 1 x 6 mm en voorzouten.
o Het fijn deeg: vlees, vet, lever en uien 1 x 3 mm
o Cutteren: lever + uien + helft van het zout + bouillon cutteren tot hoogste punt van bindkracht. Mager varkensvlees toevoegen met de kruiden en cutteren.
Vet + rest zout en als laatste de room toevoegen. Eindigen met melkpoeder als laatste.
o In de mengbak het grof deeg onder mengen
Bakken en afwerken.
o Ingevette vormen vullen voor de helft, rollade en verder vullen met het deeg.
o Stoom-bakken in voorverwarmde oven aan 120°C tot een kern van 70°C.
o Na het bakken overgieten met hete gelei en versieren met noten of andere.
HOME