Witlofpastei met kriekbier
1. Grondstoffen
Basisdeeg:
- 1,5 kg varkenslever
- 2,5 kg buik- en/of keelspek
- 0,5 kg smaakvol gekookt varkenskoppenzwoerd
- 0,5 l smaakvolle gelei
Korrel:
- 2 kg smaakvol gekookt varkenskoppenvlees
- 1 kg varkenslever
- 2 kg varkensbuik
Garnituur:
- 2,5 kg gesmoord witlof (zo goed mogelijk het vocht verwijderen)
- 1 l Kriekbier (open de flessen 1 dag van tevoren)
2. Hulpstoffen en kruiden
- 18 g/kg nitrietpekelzout
- 10 g/kg functioneel globine vleeseiwit (natuurlijke emulgator bv.VEPRO 95 HV)
- 2 g/kg hemoglobine-eiwit (natuurlijke kleurstof bv. VEPRO-COL 70P)
- 2 g/kg dextrose
- 1 g/kg ascorbinezuur
- pasteikruiden naar keuze
3. Werkwijze
Basisdeeg:
- De lever zeer fijn uitcutteren met globine vleeseiwit, hemoglobineeiwit en een deel
van de kruiden.
- Afgebroeid buik- en /of keelspek, gekookt zwoerd en de kokende smaakvolle gelei
bij de lever fijn cutteren.
- Op het laatst het nitrietpekelzout bijvoegen,
- Eindtemperatuur 35-38°C.
Korrel:
- De grondstoffen verwarmen tot een kerntempeartuur van 38 °C. en door de 8 mm.
plaat wolven.
- Onmiddellijk bij de basisdeeg incutteren met de kruiden, dextrose en ascorbinezuur
tot een korrel van 4 mm.
- Het bier en witlofsnippers inmengen.
4. Afwerking
- Afvullen in terrienen en met varkensnetjes bedekken.
- 10-15 min. afbroeien op 90°C.
- Afbakken aan 100 -110 °C, RV. 35 % tot kerntemperatuur 68 - 72°C.
HOME