GRONINGER BOERENLEVERWORST
Ingredienten:
2 kg varkenslever
2 kg gekookte varkens koppen
2 kg rugspek
kruiden per kg product
nitriet pekelzout (coloroso)18 gr
witte peper 2 gr
foelie 2 gr
kardemom ¼ gr
gember ¼ gr
majoraan ¼ gr
200 gr fijn gesneden en gestoofde sjalotten.
1 ei per kg
werkwijze:
- de lever ontdoen van de galkanalen.
- de lever afbroeien in kokend water en dit gedurende 1 minuut
- hete vet ook afbroeien en ook gedurende 1 minuut
- de lever 2 x draaien door een zeer fijnen rooster 2 mm
- het vet en de koppen 1 x draaien door de 2 mm plaat
- Kruiden aantoevoegen en zeer goed mengen.
- Afvullen in runderkrans darmen.
- In een kookketel in kokend water laten glijden.
- Water na 1 minuut terug brengen op 72C°
- Laat in de kook ketel gedurende 40 minuten
- Algemene regel de kern temperatuur moet 70 à 72C°
Laten afkoelen in koud water liefst lopend.
